越南餐飲績效輔導顧問服務：從營收、成本到門店管理，改善經營獲利

餐飲績效輔導，是透過營運數據、現場觀察與員工訓練，協助業者改善菜單、食材成本、排班、服務及食品安全管理的顧問服務。

適用於越南餐廳、咖啡店、飲料店、連鎖品牌、中央廚房及團膳業者。無論是營業額成長卻沒有利潤，或準備展店卻缺乏管理制度，都應先找出問題，再決定改善投入。

越南餐飲業遇到哪些問題，適合導入績效輔導？

生意忙碌卻賺不到錢，通常需要同時檢查收入結構與營運成本。單看營業額，容易忽略折扣、耗損、平台抽成與人力支出。

餐飲績效顧問如何協助改善營收與利潤？

從菜單找出值得銷售的商品

依銷售量、售價、食材成本及製作負荷分析菜品，找出主力商品、需要調價的品項，以及占用備料卻少人購買的商品。

菜單改善也會評估套餐、加購與推薦方式，讓員工能自然介紹商品，並追蹤調整後的客單價與實際貢獻。

從採購到報廢控制食材成本

建立標準食譜、單份用量、驗收條件、庫存與報廢紀錄，讓採購、廚房及財務使用一致的數據。

降低成本應優先減少過量備料、份量不一致及保存失誤，並維持食材安全與產品品質。

依客流安排人力與工作

分析各時段訂單量、出餐量及服務負荷，調整排班、備料與崗位分工。

搭配新人訓練、交接表及店長巡查，減少重複工作與責任不清，讓管理要求能在現場執行。

分開計算內用與外送的經營成果

外送訂單應扣除食材、包材、平台抽成、店家負擔的優惠及其他變動成本，再判斷是否值得增加銷量。

促銷活動也應追蹤活動後貢獻與回購，避免訂單增加，利潤反而下降。

餐飲輔導應追蹤哪些績效指標？

先建立一致的計算方式，再設定改善目標。不同店型、價格帶與服務模式，不能直接套用相同成本率或業績標準。

食材耗用可由「期初庫存＋進貨－期末庫存」起算，再處理調撥、員工餐等項目，確保不同月份能合理比較。

越南餐飲績效輔導需要結合哪些法規與標準？

食品安全是營運管理的基本要求

越南《食品安全法》對餐飲場所、用水、器具衛生、原料來源及從業人員等設有要求。績效改善應將食品安全納入日常管理，避免為了加快出餐或降低成本而增加風險。參考:chinhphu.vn

輔導時應依實際業態及所在地，確認食品安全資格、原料追溯與相關紀錄要求；涉及營業、消防、勞動、稅務與發票事項，則應另外確認適用規定。

ISO 22000可依業務需求導入

需要建立食品安全管理系統的中央廚房、團膳及連鎖餐飲，可評估ISO 22000。現行已發布版本包括ISO 22000:2018及2024年修訂，導入時應納入適用更新。

一般門店可先從清潔消毒、溫度管理、生熟分流與異常處理做起，再依客戶要求及經營規模評估認證需求。

延伸閱讀建議：ISO 22000食品安全管理、HACCP危害分析與餐飲衛生管理。

餐飲績效輔導如何進行，需要多久？

建議先選擇一間門店或一項主要問題試行，再依成果擴大。以下為專案規劃參考，實際依資料完整度及執行範圍調整。

評估成果時，應考慮節慶、淡旺季、促銷及營業天數，避免把短期波動直接視為改善成效。

餐飲績效顧問費用如何評估？

費用取決於門店數、地點、資料狀況、現場天數及改善範圍，應在初步診斷後確認報價。

報價應列明交付成果、訪店次數、差旅、稅費及額外服務，讓業者能評估投入是否符合需求。

餐飲業者委託前，最常問哪些問題？

小型餐廳也適合嗎？

適合。可先處理最直接影響利潤的一至兩項問題，例如食材耗損與排班，控制初期投入。

沒有完整帳務，可以開始嗎？

可以先盤點現有資料，再建立每日營收、採購、庫存及工時紀錄。數據不足時，先建立基準，再設定改善幅度。

輔導會不會影響正常營業？

可採分階段試行，並將訪談及訓練安排在較合適的時段。需要調整動線或設備時，另行協調施工與營運安排。

可以保證營業額或利潤成長嗎？

成效取決於店址、產品、市場及執行程度，不能保證固定成長幅度。專案應約定可衡量的目標、責任人及檢查方式。

員工不配合，改善能落實嗎？

應先說明調整目的，讓店長與員工參與試行。績效考核需同時考慮效率、品質及食品安全，避免只追求速度或節省成本。

下一步如何執行？ODI MORGAN推薦哪些服務？

先準備近期營收、菜單售價、採購、庫存及排班資料，並列出最希望解決的三個問題。ODI MORGAN可依門店規模與經營目標，評估合適的輔導範圍。

建議從以下服務開始：

餐飲營運診斷：找出營收、成本與現場管理的主要問題。

績效改善輔導：改善菜單、食材耗損、排班及服務流程。

店長與員工培訓：建立日常管理、交接及異常處理能力。

食品安全與連鎖制度輔導：依需求整合衛生管理、ISO 22000及展店作業制度。

聯繫ODI MORGAN 歐迪摩根技術顧問有限公司，從營運診斷開始，將改善目標轉為具體工作與可追蹤的經營成果。